È vero che il bianco d’uovo può provocare la carenza di alcune vitamine? E come? Crudo, cotto o in qualsiasi forma?
Risposta dell’esperto
L’albume o bianco dell’uovo contiene una proteina, denominata avidina, che legandosi alla biotina (vitamina H o B8) ne riduce l’assorbimento a livello intestinale. Con la cottura, però, la proteina avidina perde alcune caratteristiche che le permettono di legarsi alla biotina (cioè si “denatura”) e, dunque, non esercita più l’effetto di “sequestrare” una certa quantità di biotina. Occorre precisare che, affinché si abbiano effetti dannosi, bisognerebbe mangiare albume d’uovo crudo ad ogni pasto e per lunghi periodi, così da impedire costantemente l’assorbimento della biotina mentre si depauperano le riserve dell’organismo. Ciò significa che non si corre alcun rischio quando si mangiano occasionalmente dei piatti a base di albume d’uovo crudo (come la deliziosa “crema al mascarpone” per esempio).
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