Si sente dire che i cibi che noi acquistiamo al dettaglio sono impoveriti di vitamine e che dunque è necessario assumere a parte dei preparati vitaminici. È vero? Ciò vale per tutte le vitamine o solo per alcune di esse? La cottura influenza il contenuto in vitamine dei cibi?
Risposta dell’esperto
Il tempo che trascorre dal momento in cui un alimento viene prodotto (raccolto, macellazione, mungitura eccetera) al momento in cui viene consumato è già un fattore che può influenzare la concentrazione di vitamine. Infatti, queste sono composti chimici che hanno una loro specifica stabilità nel tempo, influenzata a sua volta dalle condizioni di conservazione. Anche determinate lavorazioni possono influire in varia misura sul contenuto vitaminico degli alimenti (sterilizzazione, disidratazione, liofilizzazione, microfiltrazione, irraggiamento radioattivo, trattamenti ad alta pressione, campi elettrici pulsati). Alcuni trattamenti, inoltre, possono indurre la formazione di radicali liberi. La stessa preparazione culinaria può influire sul contenuto vitaminico (la cottura può ridurre, in particolare, il contenuto delle vitamine del gruppo B e della vitamina C, che sono vitamine cosiddette termolabili, cioè sensibili al calore). Anche la cottura del pane è in grado di distruggere le vitamine presenti (come la vitamina E) nel grano crudo. È da dire, però, che una dieta ricca e varia in una persona sana, anche utilizzando i normali prodotti del commercio, non dovrebbe portare a carenze vitaminiche. Tuttavia, soprattutto nei bambini e nei giovani, negli anziani, e in individui malati, anche a causa di uno scarso assorbimento delle vitamine stesse, possono determinarsi più facilmente delle carenze. Ciò giustifica l’integrazione mediante prodotti multivitaminici, soprattutto in presenza di condizioni che possano associarsi a un’alimentazione meno adeguata o in soggetti predisposti alle carenze.
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Non lo sapevo. Però le vitamine le ho sempre prese nei periodi che non c’è tanta scelta di frutta e verdura.